|
Наконец, нельзя закончить это введение без того, чтобы не напомнить о необходимости никогда не терять из виду гастрономическую сторону наших кулинарных приготовлений, — не только ради сохранения культурного достояния, но и, главное, вкусовых достоинств, в которых мы заинтересованы. Глубоко укоренившееся национальное французское кулинарное “ноу-хау” всегда очаровывает гурманов, но приводит в отчаяние традиционных диетологов, заботящихся о низкой калорийности. Ибо эти фанатики калорий всегда подчеркивают, что любители хорошо поесть, склонные к слишком обильному питанию, обречены. Однако наиболее серьезные научные исследования, проведенные в последние годы, доказывают обратное, настаивая на резко отвергнутом. Выяснилось, что как раз традиционный французский способ питания предохраняет нас от таких бедствий, как ожирение и сердечно-сосудистые болезни, жертвами которых являются другие западные страны, в особенности США. Во Франции ситуация более благополучна, поэтому французский способ питания становится образцовым. Это хорошая новость не может не побудить вас подходить к плите с еще большим энтузиазмом. Глава 1. Состав и питательная ценность пищевых продуктов. К современному питанию в североамериканском стиле можно предъявить две основных претензии. Во-первых, оно состоит главным образом либо из очищенных (рафинированных) продуктов, (сахар, белая мука) а значит, лишенных основных питательных веществ, либо из продуктов питания, которые вообще не содержат или теряют их в процессе готовки, как, например, происходит с картофелем. Во-вторых, такое питание настолько бедно и однообразно, что потребитель фактически ест все время одно и то же. Результатом такой ситуации является отсутствие или, по крайней мере, недостаток витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Кроме того, человек постепенно теряет представление о вкусе, о вкусовом удовольствии, которое является одним из критериев утонченности человеческой цивилизации. Развитие агропищевой промышленности с применением химии не только опасно для выживания нашего вида, но и предвещает конец нашей эволюции, широко открывая двери необратимому упадку. Вот почему важно защитить французскую кухню, тем более что наука доказывает сегодня, что ей свойственны самые разные достоинства. Классификация продуктов питания. Было бы излишним снова говорить здесь о понятиях, которые детально изложены в других работах. Я хотел бы только напомнить некоторые основные моменты. Пищевые продукты содержат два типа питательных веществ. Энергетические питательные вещества, роль которых снабжать организм энергией и одновременно служить сырьем для синтеза многих процессов, а также для непрерывного обновления тканей. Это: — 5 —
|