|
Как только в кастрюлю или в сковородку кладется кусочек масла, то температура там повышается, как правило, до 160° — 180°С, что, конечно же, вредно для здоровья потребителя. Вот почему жир, который я рекомендую для любого приготовления, требующего температуры выше 100°С, это —гусиный (или утиный) жир. Гусиный жир имеет три преимущества. Прежде всего это жир сугубо мононенасыщенный. Фактически это олеиновая кислота, -то есть его химическая структура та же, что и у оливкового масла, чье благотворное влияние на здоровье не нуждается в доказательствах. Гусиный жир имеет также преимущество над всеми другими жирами, потому что он выдерживает высокие температуры (более 200°С), не меняя своей молекулярной структуры. Следовательно, он легко переваривается и, даже будучи разогрет, не оказывает отрицательного воздействия на сердечно-сосудистую систему. И последнее, но самое важное преимущество гусиного жира: он придает блюдам исключительный вкус, что превращает его в продукт высокого гастрономического уровня. Вы увидите, что в своих рецептах я часто предлагаю использовать вместо сливок соевое молоко. Следует сказать, что это достаточно новый и полезный продукт. Соевое молоко позволяет достигать кремообразного состояния без применения насыщенных жиров, как, например, сметаны или сливок. Оно лучше всего подходит к рыбе и овощам. Если его употреблять с мясом, то я рекомендую добавить совсем немного гусиного жира, что обогатит вкус мяса. Единственный недостаток соевого молока (за исключением того, что его трудно найти в магазинах) заключается в том, что при слишком высокой температуре оно может свернуться. Соевое молоко не выдерживает длительного тушения. Но если его добавлять в блюдо в конце приготовления, то блюдо приобретает превосходный вкус. Другое направление, которое я развиваю в этой книге, — тушение при низких температурах. Ни приготовление овощей в кастрюле, ни жарка рыбы и даже отдельных видов мяса (дичи, например) не требуют сильного огня, от которого продукты слишком сильно зажариваются (и даже сгорают). Такие продукты плохо перевариваются и даже опасны для здоровья из-за происходящего в них молекулярного распада. Каждый раз, когда у вас возникают затруднения с пищеварением (в частности, когда вы уходите из ресторана, даже очень известного), вы не ошибетесь, если обвините в этом слишком пережаренные блюда, которые вы ели. Я предлагаю тушение на сковородке с растительным маслом —- последнее направление в кулинарии. Следуя ему, вы раз и навсегда откажетесь от пережаренного продукта в пользу продукта, тушеного в свежем растительном масле. — 4 —
|