|
Капусту и лук порежьте как можно мельче и обжарьте в масле до мягкости. В эмалированной кружке или сотейнике прокипятите уксус с медом и перетрите с этой смесью капусту, обжаренную с луком. Затем снова чуть-чуть припустите на огне, заправьте перцем, посолите. Подавайте к гусю, разварной и жареной говядине. ЛУКОВЫЙ ВЗВАР 5 — 6 луковиц • 2 — 3 столовые ложки уксуса • 1 — 2 столовые ложки меда • 2 столовые ложки растительного масла • 1/2 — 1 чайная ложка молотого перца Лук нашинкуйте, смочите уксусом, дайте постоять 5 — 10 минут. Затем слегка обжарьте его на масле до мягкости, добавьте мед и уварите до загустения жидкости на слабом огне. Поперчите, посолите. Подавайте к жареной баранине, гусю, индейке. КЛЮКВЕННЫЙ ВЗВАР 1 пол-литровая банка клюквы • 75 — 100 г меда • 1 столовая ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной) Из клюквы отожмите сок. Выжимки залейте 1 стаканом кипятка, уварите хорошо в сотейнике, еще раз отожмите. Клюквенную воду остудите и разведите в ней муку. Отжатый сок уварите С медом до легкого сгущения, подлейте в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь уварите. Подавайте к жареному поросенку или индейке. РЫБА ОТВАРНАЯ И ПАРОВАЯ 1 кг рыбы • 1/2 луковицы • 1/2 корня петрушки • 6 горошин черного перца • 2 — 3 стакана огуречного рассола • 3 — 4 тычинки шафрана 1. Отваривать лучше всего крупную малокостистую рыбу — осетрину, щуку, треску, сома и т. п. Рыбу очистите от чешуи и плавников, сохранив кожу и хребтовую кость, нарежьте крупными кусками. Возьмите небольшую низкую эмалированную кастрюлю или сотейник, уложите в них куски рыбы тесно в один ряд и залейте огуречным рассолом или водой с добавлением рассола и пряностей. Жидкость не должна совсем покрывать рыбу. Варят рыбу под крышкой на умеренном огне. Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков. Красную рыбу варят 20 — 25 минут, речную и озерную рыбу из рек Сибири 25 — 30 минут, рыбу из рек европейской части страны 12— 15 минут, морскую рыбу 8—12 минут. Как только заметите, что хребтовая кость отстает от мякоти, варку прекратите. В одном бульоне можно отваривать несколько порций рыбы. 2. Для приготовления паровой рыбы используют специальную посуду — котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема, или кастрюли-пароварки. Уровень жидкости в такой посуде должен быть ниже решетки. В воду положите лук и лавровый лист. Рыбу выкладывайте на решетку крупными кусками или целиком. Плотно закройте крышку и держите рыбу на сильном огне примерно 25 — 30 минут с момента закипания. — 109 —
|