|
Закончив варить, выньте мясо, отделите его от костей, нарежьте на очень мелкие кусочки и положите в отдельную посуду. Добавьте мелко рубленный чеснок и немного молотого черного перца. Перемешайте, Оставшиеся кости снова положите в бульон и проварите еще 1/2 — 1 час (чтобы объем бульона не превышал 1 л). Доваренный бульон досолите и процедите. Залейте им подготовленное мясо. Поставьте на холод на 3 — 4 часа. Желатин применять не следует, так как в молодом мясе (телятине, поросятине) содержится достаточное количество клейких веществ. Студень подавайте с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной. НЯНЯ 1 баранья голова • 4 бараньи ножки • 1 бараний сычуг • 2 стакана гречневой крупы • 4 луковицы • 100 г подсолнечного масла Баранью голову и ножки разварите так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отделите. Мозг из головы выньте и отложите. Сварите крутую гречневую кашу. Баранье мясо мелко изрубите вместе с луком, смешайте с кашей и маслом. Бараний сычуг тщательно выскоблите и вымойте. Начините его подготовленным фаршем, положив в середину мозги. Зашейте сычуг и поместите в глиняную посуду плотно ее закрыв. Поставьте упревать в слабо разогретую духовку на 2 — 3 часа. ЖАРКОЕ 2 — 2 1/2 кг говядины (толстый край) * 1 Морковь * 2 луковицы • 1 корень и зелень петрушки или сельдерея 6 — 8 зерен черного перца * 3 — 4 лавровых листа • 2 чайные ложки имбиря • 1/2 стакана сметаны * 1 чайная ложка соли • 1 — 1 1/2 стакана кваса Обмойте говядину, очистите от пленок и костей. Срежьте жир, нарежьте его мелкими кусочками, положите на предварительно разогретую сковороду или противень, растопите. Обжарьте в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой. Посыпьте мелко нарезанными морковью, петрушкой, луком и толчеными пряностями. Затем поместите говядину в духовку, поливая каждые 10 минут квасом и переворачивая. Жарьте примерно 1 — 1 1/2 часа. За 5 — 7 минут до конца жарки соберите весь сок от мяса в чашку, добавьте к нему 1/4 стакана холодной кипяченой воды и поставьте в холодильник. Когда сок хорошо остынет, снимите слой жира с поверхности, а мясной сок разогрейте, процедите и; добавьте к иену сметану. Готовую говядину выньте из духовки, досолите и дайте ей слегка остыть (15 минут). Затем нарежьте поперек волокон на куски, облейте горячим мясным соусом и подавайте. К жареному мясу подавали также взвары, рецепты которых см. ниже. КАПУСТНЫЙ ВЗВАР 1 пол-литровая, банка квашеной капусты • 2 луковицы • 50 г топленого масла • 2 столовые ложки уксуса • 2 столовые ложки меда • 1 чайная ложка черного молотого перца — 108 —
|