|
Всю зелень порежьте мелко острым ножом. Ни в коем случае не протирайте ее, иначе у вас получится суп-пюре, вкус у которого совсем иной. Добавьте к зеленой массе мелко нарезанную свеклу и нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом. Соедините оба вида кваса. Срежьте цедру с лимона, разотрите ее с сахаром, добавьте лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешайте и влейте в посуду с квасом. Квасную основу соедините с овощной массой, добавьте нарезанный мелкими кубиками огурец и дайте постоять на холоде 15— 20 минут. Тем временем приготовьте рыбу. Кусочки (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетр, севрюга, лосось) отварите в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросоленную и солено-копченую рыбу — в течение 2 — 3 минут, сырую — 10 минут. Рыбу подавайте отдельно, не смешивая с ботвиньей. Поставьте на стол и чашку со льдом: его во время еды периодически подкладывают и ботвинью, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье подают только свежий ржаной КВАС БЕЛЫЙ ОКРОШЕЧНЫЙ 750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного) • 2 кг ржаной муки • 500 г гречневой муки * 500 г пшеничной муки • 1/4 стакана жидких свежих дрожжей • 40 г пшеничной муки для закваски • 2 столовые ложки сухой кудрявой мяты (но не перечной) Приготовьте закваску: разведите муку в воде, добавьте дрожжи, дайте подойти. Солод смешайте с теплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешайте вместе. Затем добавляйте мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды должно быть по объему вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложите в другую посуду и поставьте в тепло на 5 часов. Затем долейте к нему 7 л кипятку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и введите заранее подготовленную закваску. Положите мяту. Полученное сусло поставьте на 12 часов в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедите и разлейте в бутылки. СТУДЕНЬ 1 телячья или свиная голова • 4 ножки (телячьи или свиные) • 1 морковь • 1 корень петрушки • 10 горошин черного перца • 5 горошин душистого перца • 5 лавровых листьев • 1 — 2 луковицы • 1 головка чеснока • вода (из расчета 1 л на 1 кг мяса) : Ножки и голову опалите, вычистите, разрубите на равные куски, залейте водой и варите 6 — 8 часов на очень слабом огне, без кипения. Объем воды в результате должен уменьшиться наполовину. За 1 — 11/2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, петрушку, а за 20 минут до того, как снять с огня, — перец и лавровый лист, чуть посолите. — 107 —
|