500 блюд из духовки

При жарений на вертелах огонь дей­ствует на вращающийся продукт пре­имущественно сбоку, а на гратаре все жарящееся находится над огнем неподвижно и тепло в основном поступает сверху, отчего жаркое нуждается в перевертывании по крайней мере дважды. На решетке жарят обычно настоящие бифштек­сы, которые бывают готовы за 6— 10 минут, если мясо упитанное и правильно нарезано. Внутри такое мясо остается розовым, но оно не должно иметь запаха и вкуса сырого. Вообще способ приготовления на открытом огне — самый быстрый: от 2 до 4 минут для бекона и до 25— 30 минут для целого цыпленка, но чаще всего 10—15 минут для хоро-. шего молодого мяса и для любой рыбы.

Наконец, третий вид открытого огня, или вернее «открытого тепла» — это запекание продуктов в золе. Тоже древний кулинарный способ, применяемый главным образом для приготовления овощей и некоторых видов пресного хлеба на Востоке. Разновидностью открытого огня, до­вольно широко применяемого и в наши дни, является также закавказ­ская и среднеазиатская глиняная печь — тандыр (тонир, танур, тын-дыр), используемый для выпечки хлеба, лепешек, супов в горшочках и отчасти мяса. Источником тепла в тандыре служат открытые раска­ленные угли, лежащие на дне печи. Продукт (тесто или мясо) в неза­щищенном состоянии прилепляется над углями и сбоку от них к раска­ленным стенкам тандыра. Такая печь в далеком прошлом имелась, у всех народов Средиземноморья, у горных народов Альп, Балкан, Кав­каза, Центральной Азии. Об этом говорит сохранившееся до сих пор сходство названий такой печи — от французского «фондю» (Phondue) или «тондю» (Thondue) до кавказ­ского и среднеазиатского «тындыр», «танур».

Однако приготовление на открытом огне давало возможность лишь грил-лировать (обжигать) и запекать про­дукты в их естественном состоянии, без добавления жидкостей и жиров. Чтобы сделать дальнейший шаг в тепловой обработке и получить варе­ную, жареную и тушеную пищу, человеку понадобилась посуда, ко­торая послужила не для прямого, а для косвенного нагрева пищевых продуктов. В посуде тепло действо­вало на пищу не непосредственно, а через какую-нибудь быстро раска­ляемую среду — масло, воду, молоко, вино, сахар, растительные соки или комбинацию из двух-трех этих сред.

В посуде вареная и жареная пища приобретала совершенно иной вкус, чем на открытом огне. Пища, при­готовленная в посуде, обогатила ми­ровую кулинарию во вкусовом отно­шении. Но кое в чем преимущества остались на стороне кухни открытого огня. Самым решающим преимуще­ством, вновь оцененным в наши дни, оказалось время — быстрота приготовления.