500 блюд из духовки

Нельзя забывать, что за сотни и десятки тысячелетий развития чело­века его организм приспособился к употреблению пищи, приготовлен­ной преимущественно на огне. Огонь произвел революцию в жизни чело­вечества не только потому, что изменил внешние условия существо­вания человека, но и главным образом потому, что изменил самого человека, его внутреннее строение в самом буквальном значении этого слова. Ведь именно употребление пищи, приготовленной на огне, про­вело одну из самых существенных границ, отделяющих человека от животного, ибо такая пища способ­ствовала радикальной перестройке пищеварительного аппарата человека в сторону уменьшения его размеров и веса и подготовила почву для того, чтобы весь высвободившийся в ре­зультате этой рационализации мате­риал пошел на развитие других отделов организма, и прежде всего на развитие и питание челове­ческого мозга.

Отсюда понятно, что основная цель приготовления пищи на огне состоит как раз в том, чтобы максимально облегчить ее усвоение человеческим организмом, не говоря уже о том, чтобы сделать ее более вкусной. Если даже холодная предваритель­ная обработка дает возможность освободить пищевые продукты от балласта, от тех частей, которые трудно перевариваются организмом, а также облегчает чисто механи­ческий доступ к пищевым веществам воды, соли, кислот, жиров, то тепло­вая обработка целиком направлена на усиление процесса распада труд­ноперевариваемых веществ, на пол­ную подготовку продукта к употреб­лению как и в биохимическом, физиологическом, так и во вкусовом отношении.

Достигается это под воздействием тепла как самого по себе, так и в сочетании с определенной средой, в которую помещается продукт для нагревания — с водой, жиром, или жидкостями, содержащими спирты и кислоты. При этом степень тепла, а также продолжительность его воз­действия на продукт и даже вид и форма источника тепла — все это по отдельности, а особенно в сово­купности имеет огромное значение для формирования качества блюда и оказывает влияние на его вкус, цвет и не в последнюю очередь на его пищевую ценность. Вот почему знание законов нагрева, умение управлять огнем и теплом на кухне, варьировать и регули­ровать его крайне важны для овла­дения кулинарным искусством в целом.

За многие века и даже тысячелетия развития кулинарного искусства че­ловечество выработало десятки са­мых разнообразных способов нагрева пищи, отличающихся у разных на­родов.