|
Бульоны можно разделить на три группы: сильный, средний слабый. Сильным является костный бульон, полученный при варке мяса на костях не менее 12 часов. К ним относятся «хаш», «харчо», холодец, заливное – если речь идет о рыбе. В таких бульонах влияние капха весьма значительно, и, естественно, такие бульоны требуют коррекции. При использовании их в чистом виде, без разбавления, необходимо «понизить» капха за счет «острого» и «красного», типичным примером такой компенсации является суп «харчо». (Поэтому, холодец без перца и чеснока может лишь ухудшить здоровье ваше и ваших гостей). При этом острое следует добавлять в бульон при приготовлении, поскольку «холодец с горчицей» – это не тот холодец, в состав которого при варе введены пряности. Кроме «острого» можно добавить и пряности, однако больше для вкуса, поскольку действия только пряного для компенсации сильных бульонов явно недостаточно. Средний бульон получается при варке мяса на костях течение 2 – 3 часов, либо при разбавлении как минимум в два раза бульона сильного, что крайне нежелательно: во-первых, ваше блюдо резко потеряет свои качества – будет хуже усваиваться, а во-вторых, потеряет вкус. Так что разбавлять нежелательно, лучше просто заведомо варить с расчетом на ваше будущее блюдо. Средний бульон не требует компенсации острым, достаточно пряностей – если перец, то душистый, лавровый лист, кориандр и прочее. Острый вкус в таком бульоне не будет компенсироваться капха, и будет действовать сам по себе: добавив в средний бульон острого перца, вы окажете дополнительное действие на сердечно – сосудистую систему. Наконец, слабый бульон – это бульон диетический. Белое мясо: птица, рыба, телятина, говядина – нежелательна. И без костей, естественно кроме птицы и рыбы. И курица, и рыба варятся с костями. Время приготовления – не более часа. Данный бульон более подходит для использования легких пряностей: укропа, петрушки, мяты, эстрагона (тархуна). Гвоздика, являющаяся «сильно пряной», будет давать в этом бульоне дополнительное действие «антикапха». Теперь – о вкусах. Вкусы также подбираются по принципу компенсации: для капха («тяжелая» и «холодная»), подходят кислый, соленый, острый, обладающие согревающим действием. Однако в супах этого бывает недостаточно, поэтому гамму можно расширить. Сладкий хорошо сочетается с кислым, горький и вяжущий в супах не используются, однако при наличии соответствующих продуктов: «вяжущих» кабачков, огурцов, картофеля, баклажанов доля острого может быть и повышена. — 65 —
|