|
Многие предпочитают жареные пирожки, так как их вкус выразительнее. Пирожки, чтобы быть равномерно обжаренными, должны быть в хорошо разогретом масле – фритюре. Жарят в гусятнице, кастрюле или глубокой сковороде. Слой масла 2-3 см. Перед тем, как положить пирожок на сковороду, желательно мягкой кистью или чистой тряпкой смахнуть с него муку, если ее на пирожке много. Чем больше муки попадет во фритюр, тем больше будет дыма при жарении. Напоминаю, что для переворачивания и снятия удобнее всего пользоваться двумя деревянными лопатками. Пирожок должен быть равномерно подрумянен. Если посередине остается узкая светлая полоска не больше сантиметра, куда не достает фритюр, ничего страшного, все равно пропечется. Нельзя доводить до густо-коричневого цвета – это делает пирожок жестким и некачественным. Жарим на среднем огне. При слабом огне пекутся медленно и получаются жесткими. Также при этом начинает кипеть начинка, отчего пирожок раздувается. При сильном – внутри рядом с начинкой остаются области сырого теста, в то время, как корка хорошо подрумянена. При большом количестве пирожков проблемы с фритюром нет, так как относительный расход масла невелик даже с учетом того, что фритюр после использования выбрасывается. Если, как делают многие хозяйки, использовать одно и то же масло несколько раз, то оно под воздействием многократного нагревания становится концентратом вредных веществ (канцерогенов, нехороших кислот и олифы). Масло лучше использовать не более одного раза. НАЧИНКА Все рецепты из расчета на две порции (8-10 пирожков). Мясная. Фарш из свинины и говядины – 300 грамм Лук – одна головка средних размеров Сливочное масло – 30-50 грамм Мелко нарезать и обжарить лук. Из фарша слепить маленькие котлетки, толщиной не более 1 см. В меру посолив и поперчив, слегка обжарить с двух сторон до тех пор, чтобы при разломе не было видно сырого фарша. Снять со сковороды в миску и, раздавливая вилкой, размельчить. Смешать с луком и сливочным маслом. Начинка готова. Если жарить фарш сразу, не слепив в котлеты, он вберет в себя много жира и будет не очень хорош. Картофельная. Картофель – исходя из расчета примерно 0,3 литра. Лук – одна головка средних размеров Сливочное масло – 30-50 грамм. Яйцо – 1 штука. Немного молока или сливок. Лук мелко нарезать, обжарить. Картофель очистить, нарезать и варить. Как только при протыкании вилкой начнет разламываться, сразу снять с огня и слить воду. Важно не переварить картофель, иначе получится вязкая и невкусная смесь. — 171 —
|