Узбекские блюда

Чтобы сократить время приготовления обеда, надо разжечь очаг или плиту и одновременно подготавливать продукты, прежде всего те, которые закладываются в первую очередь. Когда в котел кладут последний продукт, ранее положенные продукты бывают уже готовы наполовину. Например, при приготовлении супа, когда кладут картофель, мясо уже должно быть готовым. Когда готовят плов, пока перекаливается масло, нужно нарезать мясо, морковь и лук; пока прожаривается приправа (зирвак), следует перебрать рис и замочить.

В книге указано, через сколько времени нужно закладывать тот или иной продукт. Например, при приготовлении маставы через 25-30 минут после закладки в котел мяса и специй кладут рис.

Среди узбекских блюд есть такие, которые варятся 2-3 часа, например, казан кебаб (баранина в собственном соку). Но для подготовки продуктов (очистки, нарезки) требуется всего 15-20 минут, а в остальное время блюдо само дойдет до готовности. Варка некоторых сортов варенья продолжается трое суток, но каждый раз она отнимает самое большее 10 минут времени, необходимое на то, чтобы слить сироп или снять его с огня.

Холодная обработка продуктов . Приготовление обеда начинается с подготовки и холодной обработки продуктов. От того, как они подготовлены и обработаны, в значительной мере зависит вкус и вид приготовляемого блюда. Подготовка продуктов - это сортировка, мытье, а холодная обработка - это очистка, рубка, резка и т. д. Нарезают продукты ломтиками, кружочками, дольками, в виде кубиков или соломкой.

Сортировка . При сортировке овощей, фруктов выбрасывают поврежденные, гнилые, червивые, мятые. Зерновые (рис, пшено, маш и т. д.) очищают от камешек, мусора, мясо - от плёнок и желез.

Мытье . В зависимости от продукта в рецепте указывается мытье: холодной, теплой, горячей или кипяченой водой.

Очистка . При очистке снимается кожура. Кожура некоторых овощей и фруктов содержит полезные вещества и поэтому перед употреблением их только моют. При очистке овощей не следует срезать толстый слой кожуры. У моркови, редьки, огурцов срезают ботву, очищают от верхушки к черенку. Яблоки, репу и т. д. очищают от кожицы от черенка к верхушке. Персики, вареный картофель очищают руками, у редиски срезается только ботва и кончик.

Рубка . Этим способом обрабатывается в основном мясо. Для этого требуется тяпка или нож-рубак и доска. При рубке мясо делится на мелкие части.

Чтобы быстрее приготовить фарш, мясо пропускают через мясорубку.

Для некоторых блюд овощи также рубят. В частности, капусту для супа, лук - для самсы и т. п. Эти продукты нельзя пропускать через мясорубку.