Узбекские блюда

[1] Сузьма - сцеженное кислое молоко.

[2] * Звездочкой отмечены блюда, созданные самим автором или несколько измененные им.

[3] Таким же способом готовится холодная закуска из домашней птицы: уток, гусей, индюшек. Из дичи: чирков, тетеревов, фазанов. Нет надобности предварительно отваривать перепелок, куропаток. Их можно сразу обжарить на масле.

[4] Фритюром называется большое количество масла для обжаривания небольшого количества продуктов. Фритюры бывают разных видов: для жарения рыбы - рыбный фритюр, для жарения мяса - мясной фритюр, овощной фритюр - для жарения овощей. Фритюры после использования охлаждают, разливают в отдельную посуду и сохраняют до следующего употребления. Не следует смешивать фритюры разных видов, а также с чистым маслом.

[5] Курт - высушенные шарики из кислого молока.

[6] Воду и рис берут в равных количествах, т. е. на 1 кг риса 1 л воды. Соли кладут 1 чайную ложку.

[7] Зарчава - пищевой краситель золотисто-желтого цвета, приготовляемый из корней тропического растения.

[8] Бужгун - специя, добавляемая в восточные блюда; приготовляется из недозрелых плодов фисташки.

[9] Дурда - шкварки топленого масла.

[10] Опарный способ приготовления теста применяется лишь для выпечки «ширмой нон» (сдобные лепешки).

[11] Чакич - инструмент для прокалывания лепешек.

[12] О приготовлении известковой воды было сказано в рецепте "варенье из арбузных корок".

[13] О сборе янтачного сахара сказано в вводной части данного раздела.

[14] Горный суглинок.

— 175 —