• чем свежее продукты, тем лучше Невозможно переоценить значение «пустого» пространства при подаче японских блюд. Посуда никогда не должна заполняться до краев, всегда должна оставаться пустая кромка – эта незаполненность несет эстетическую значимость, сопоставимую с написанием Дзэн. Шеф‑повар Масару Ямамото Охлажденный тофу с хлопьями бонито и нарезанным лукомРассчитано на 4 порцииМягкий тофу с его богатой сливочной консистенцией занимает центральное место в этом прохладном летнем блюде. Простое в приготовлении, но необычайно вкусное, оно служит прекрасным примером строгих японских порций и кулинарного творчества. Оно настолько тонко на вкус, что заставляет оценивать себя и глазами, и языком. Кубик мягкого, слегка охлажденного тофу весом 230 г 2 чайные ложки зерен кунжута 1 чайная ложка мелко нарезанной свежей мицубы или итальянской петрушки 1 лист сисо, нарезанный очень тонкими полосками слабосоленый соевый соус для готового блюда ? чашки мелких хлопьев бонито 2 чайные ложки мелко нарезанного лука 1. Аккуратно промойте тофу холодной водой и дайте воде полностью стечь. 2. Подготовьте другие ингредиенты. Кунжут можно положить в маленькую мелкую плошку с миниатюрной ложечкой. На небольшую тарелку выложите нарезанную мицубу и полоски сисо. Все это поставьте на стол, дополнив соевым соусом. 3. Кубик тофу аккуратно разрежьте на четыре одинаковые части – следите за тем, чтобы они оставались ровными. Каждый кусочек положите на отдельную тарелку, посыпав хлопьями бонито и луком. Далее каждый может по своему желанию приправить тофу травой, кунжутом и соевым соусом. Совет с токийской кухниНе переусердствуйте в охлаждении тофу – он должен быть приятен на вкус и вид. Секрет третийЯпонские блюда отличает суперлегкость.Японские матери и жены подвергают продукты лишь легкой обработке. Так сложилось, что у японок не было плит. Даже сейчас, когда на кухнях готовят западные блюда вроде спагетти, котлет и салатов, жарят и пекут лишь самую малость, потому что японские кухни очень тесные, а плиты крохотные. (На самом деле мамина токийская кухня – это кухня для одной женщины. Если мамы нет, там как раз хватает места для меня.) Вместо жарки и выпечки японки чаше всего прибегают к таким видам обработки продуктов, как готовка на пару, гриль, соте, варка или быстрое обжаривание продуктов на среднем огне. Преимущество этих способов в том, что так сохраняется больше питательных веществ. — 25 —
|