|
Словарь японских кулинарных терминов Абураагэ — сильно обжаренный тофу. Адзуки — красные бобы. Амадзу — сладкий соус. Ацуагэ — толстый, сильно обжаренный тофу. Бантя — зеленый чай третьего сбора. Бифун — прозрачная лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала. Бэнто — стандартный набор трдиционной еды в коробке. Вакамэ — ленты сушеных бурых водорослей. Васаби — японский хрен, бывает в виде порошка или пасты. Изготавливается из светло-зеленого японского корня «васаби». Корень сушат, мелют и растирают в пасту. Васаби традиционно используется как приправа к суши и сашими. Кроме того, его растворяют в различных соусах. Гаммодоки — жареный тофу с овощами. Гари — тонко нарезанный маринованный имбирь розового цвета. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущей пищи. Гёкуро — зеленый чай высшего сорта. Гобо — корень лопуха. Гохан — рис. Дайкон — японская белая редька — длинный корень редиса. Обычно редьку режут на длинные тонкие полоски или трут на терке. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу и восстанавливает нормальное пищеварение. Даси — базовый бульон для супов. Домбури — типовое блюдо из лапши с различными добавками. Дон бури — чашка вареного риса со всевозможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица. Камабоко, или тикува, — вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет. Камидзуаэ — густой яичный соус. Кампё — нарезанная полосками сушеная тыква. Кацуобуси — сушеные рыбные хлопья. Кинако — соевая мука. Комбу — морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами; один из основных компонентов для приготовления даси. Конняку — желатинообразный кусок жемчужного цвета, приготовленный из ямса; бывает светлый, темный и в крапинку; сам по себе безвкусен, но из-за пористой структуры быстро вбирает аромат жидкости, в которой готовится; в кулинарии используется в виде тонких длинных нитей. Котя — черный чай. Лапша — второе после риса основное блюдо в Японии. См. рамэн, удон, соба. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной. Макидзуси — рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори. Маття — стертый в порошок гёкуро. Мирин — сладкое рисовое вино. Мисо — ферментная бобовая паста. Богатая протеином, перебродившая паста готовится из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях, от белой до красной, от сладковатой до очень соленой. — 60 —
|