Энциклопедия обрядов и обычаев

Рыбу (отварную, жареную, печеную) ели не только с картошкой, но и с гречневой кашей - рассыпчатой, заправленной луком и грибами, рублеными и жаренными на постном масле.

Щи со снетками. Капуста - 600 г, морковь - 2 шт., лук- 2 шт., снетки - 300 г, мука - 1 ст.л., лавровый лист - 1 шт.

Вымытую, отжатую и порубленную кислую капусту кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она была покрыта; добавляют лавровый лист и перец, морковь трут на терке. Когда капуста станет мягкой, доливается остальная вода. Мелко нарезанный лук поджаривают на постном масле, добавляют одну ст. ложку муки, размешивают, чтобы не было комков, разбавляют небольшим количеством щей, размешивают, добавив после загустения муки еще немного щей, и вливают эту заправку в щи, не давая им сильно кипеть. За 20 мин. до подачи в щи кладутся хорошо промытые снетки и им дают вскипеть несколько раз.

Борщ из головизны (голова и части хребта рыбы). Головизна - 800 г, свекла - 3 шт., коренья - по 2 шт., лук - 1 шт., помидоры-пюре - 100 г, лавровый лист - 1 шт., масло постное - 1 ст. л., перец и соль по вкусу.

Головизна разрубается на несколько кусков, удаляются жабры. Куски головизны заливаются 6-ю тарелками воды, варятся, затем разрубаются на более мелкие куски и кладутся в бульон. Коренья обжариваются до мягкости в масле и кладутся в процеженный бульон.

За час до обеда в бульон кладется мука; размешиваются в небольшом количестве бульона растертые помидоры (с вынутыми зернышками). Свекла натирается на терке и заливается уксусом (уксусу очень немного), затем через ситечко выливается в борщ. Потом борщ кипятится в открытой кастрюле.

Суп-пюре изрыбы. Рыба (ерши, караси, судаки) - 800 г, головизна - 400 г, перловая крупа - 3/4 стак.

Крупа варится до мягкости и протирается через сито, рыба чистится, кладется в сотейник, заливается двумя ст. ложками воды и доводится до кипения. Когда филе побелеет, снимают с огня, остужают, разминают и протирают через частое сито, смешивают с протертой перловой крупой, вливают в сваренный до этого бульон с головизной и подогревают (нельзя доводить до кипения).

Жареная навага. Навага - 4 шт. крупных или 8 мелких, сухари толченые - 2 ст.л., масло постное - 2 ст.л.

Навага моется, с нее снимается кожа, вынимаются внутренности, икра и молоки оставляются. Затем каждая рыба вытирается полотенцем, обваливается сперва в постной панировке, а потом - в сухарях и обжаривается в постном масле.

Постная панировка: берется 1 ст. л. муки, заваривается двумя ложками кипятка, размешивается до гладкости, а когда остынет, добавляется холодная вода и снова размешивается.